Οι γεύσεις των τροφίμων παρασκευάζονται με προσεκτική ανάμειξη φυσικών γεύσεων, συνθετικών γεύσεων ή φυσικών ουσιών γεύσης για να αναπαράγουν το άρωμα των φυσικών τροφίμων.Έρχονται σε διάφορα είδη όπως λιπαρά, με βάση το πουλερικό και με γαλακτωματικές γεύσεις, και είναι κατάλληλα για τρόφιμα όπως μπισκότα, ζαχαροπλαστικά και καρυκεύματα.
Μια πλήρης γεύση αποτελείται γενικά από διάφορους τύπους αρωματικών ουσιών, συμπεριλαμβανομένων των βοηθητικών, των αρωματικών παραγόντων και των σταθεροποιητικών.Οι περισσότερες γεύσεις που χρησιμοποιούνται στα αρτοσκευαστικά παρασκευάζονται συνδυάζοντας διάφορες αρωματικές ουσίες σε συγκεκριμένες αναλογίες μέσω ορισμένων διαδικασιών παραγωγής.
Οι γεύσεις τροφίμων ταξινομούνται με βάση τις πρώτες ύλες σε φυσικές γεύσεις και συνθετικές γεύσεις· με βάση τις ιδιότητες τους, χωρίζονται σε υδατοδιαλυτές, γαλακτωμένες και γεύσεις διπλού σκοπού νερό-πετρέλαιο κλπ.
Η αρωματική προσθήκη γεύσεων τροφίμων σε αρτυματικά προϊόντα διαδραματίζει καθοριστικό ρόλο σε ολόκληρη τη βιομηχανία αρτοποιίας.Χρησιμοποιώντας γεύσεις φρούτων στα γεμισμένα ψωμιά τους δίνει μια φρέσκια φρουτοειδή γεύσηΜπορεί να συμβάλει στη δημιουργία και σταθεροποίηση του αρχικού αρώματος των τροφίμων, να συμπληρώσει και να βελτιώσει τις ανεπιθύμητες αρχικές γεύσεις των τροφίμων και να συμβάλει στη δημιουργία προϊόντων νέας γεύσης στη βιομηχανία αρτοποιίας,εμπλουτισμός της γεύσης των αρτοποιιών.
Οι γεύσεις των τροφίμων ταξινομούνται συνήθως με βάση τις ιδιότητές τους σε διαλυτές σε νερό και λάδι, διαλυτές σε νερό κ.λπ. Οι γεύσεις που χρησιμοποιούνται στα αρτοποιικά πρέπει να πληρούν την ειδική απαίτηση αντοχής σε υψηλές θερμοκρασίες.Οι γεύσεις ανθεκτικές σε υψηλές θερμοκρασίες χρησιμοποιούν γενικά φορείς υψηλού σημείου βρασμού όπως το λάδι σαλάταςΣε ορισμένα προϊόντα ψησίματος υψηλής προστιθέμενης αξίας, χρησιμοποιούνται ακόμη και σκόνη γεύσεων που επεξεργάζονται με τεχνολογία μικροκεφαλαιοποίησης.
Οι γεύσεις που χρησιμοποιούνται στα φούρνα πρέπει να είναι ανθεκτικές σε υψηλές θερμοκρασίες, επομένως οι γεύσεις σε σκόνη συχνά επιλέγονται ως φορείς.
Σε γενικές γραμμές, οι γεύσεις των τροφίμων μπορούν να αναμειχθούν με αλεύρι και άλλα βοηθητικά υλικά.Για να εξασφαλιστεί ομοιόμορφη διάχυση του αρώματος, μπορεί να χρησιμοποιηθεί η αρχή "όπως διαλύεται όπως": πρώτα διαλύεται η γεύση στις πρώτες ύλες, στη συνέχεια αναμιγνύονται ομοιόμορφα οι λιπαρές ή υδατικές πρώτες ύλες.
Για να αποφευχθεί η εξάτμιση των αρωματικών ουσιών κατά τη διάρκεια της σχετικά μακράς διαδικασίας ανάμειξης της ζύμης για σκληρή ζύμη, η ζύμη πρέπει πρώτα να αναμιγνύεται ομοιόμορφα,και στη συνέχεια πρέπει να προστεθεί κατάλληλη ποσότητα γεύσης.
Αφού τα μπισκότα ψηθούν και αφαιρεθούν από το φούρνο, υπάρχει μια διαδικασία ψεκασμού με λάδι: το ελαιόλαδο με διαλυμένες γεύσεις ή στερεές σκόνη γεύσεις μπορεί να ψεκαστεί στην επιφάνεια των μπισκότων.Για καλύτερα αποτελέσματαΗ μέθοδος αυτή μπορεί να βελτιώσει την αποδοτικότητα της παραγωγής και της επεξεργασίας μπισκότων.αλλά δεν μπορεί ακόμα να αποφύγει εντελώς την απώλεια γεύσεων κατά τη διάρκεια της ψησίματος σε υψηλές θερμοκρασίες.Ιδιαίτερα στην παραγωγή γεμισμένων μπισκότων, η μέθοδος αυτή μπορεί να εναρμονίσει και να βελτιώσει την αρχική γεύση των μπισκότων, εξασφαλίζοντας ομοιόμορφη ανάμειξη ελαίων, γαλακτοκομικών προϊόντων, μαρμελάδας,και άλλα συστατικά με γεύση.
Κατά τη διάρκεια της μαγειρικής των τροφίμων, η μεγιστοποίηση της απόδοσης των γεύσεων των τροφίμων μπορεί να τους βοηθήσει να ασκήσουν το κατάλληλο άρωμά τους, ενισχύοντας έτσι τα στρώματα γεύσης των αρτοσκευασμάτων.
Κατά τη διαδικασία επιλογής και χρήσης των γεύσεων, παράγοντες όπως το φως και οι φορείς μπορούν να επηρεάσουν την επίδραση χρήσης.είναι απαραίτητο να κατανοηθούν οι φυσικές και χημικές ιδιότητες των γεύσεων των τροφίμων, ώστε να διασφαλιστεί η ενσωμάτωσή τους στα τρόφιμα κατά τη διάρκεια της ψησίματος και να διατηρηθεί η αρμονία του τύπου γεύσηςΤα ακόλουθα σημεία πρέπει να τονίζονται κατά την προσθήκη γεύσεων σε τρόφιμα:
1 Κατά τη διάρκεια ψησίματος σε υψηλή θερμοκρασία,το σημείο βρασμού της γεύσης των τροφίμων πρέπει να είναι κατάλληλο για να αποφεύγεται η σοβαρή εξατμίκευση κατά τη διάρκεια της ψησίματος σε υψηλή θερμοκρασία και να εξασφαλίζεται η επαρκής διατήρηση αρώματος μετά την ψησίμησηΕάν η ζύμη για τα φούρνα απαιτεί μεγάλο χρόνο ανάμειξης, πρέπει επίσης να δίνεται προσοχή στο χρόνο προσθήκης της γεύσης των τροφίμων για να αποφευχθεί η πτητικότητα κατά τη διάρκεια της ανάμειξης της ζύμης.
2 Όταν προστίθενται γεύσεις στα τρόφιμα, πρέπει να δίνεται προσοχή στις αντιδράσεις μεταξύ των διαφόρων γεύσεων.και διαφορετικές χημικές ουσίες μπορούν να παράγουν μοναδικές χημικές αντιδράσεις όταν αναμιγνύονταιΟ ακατάλληλος συνδυασμός μπορεί να εμποδίσει την ομαλή απελευθέρωση του αρώματος της γεύσης των τροφίμων, επηρεάζοντας το αρωματικό αποτέλεσμα.
3 Η υφή των αρτυμάτων θα επηρεάσει το άρωμα των γεύσεων των τροφίμων και η οξύτητα και η αλκαλικότητα της ζύμης θα επηρεάσουν επίσης την αρωματική επίδραση.η επαφή με αλκαλικά προϊόντα πρέπει να αποφεύγεται όσο το δυνατόν περισσότεροΓια παράδειγμα, στα μπισκότα και τα κέικ που απαιτούν παράγοντες ζύμωσης, πρέπει να αποφεύγεται η άμεση επαφή μεταξύ των γεύσεων των τροφίμων και της μαγειρικής σόδας.
4 Οι αρωματικές ουσίες στις γεύσεις των τροφίμων αντιπροσωπεύουν μόνο περίπου το 15%, ενώ οι υπόλοιπες είναι φορείς γεύσης.που προκαλεί την επίπεδη κατάσταση των ψημένων προϊόντωνΩς εκ τούτου, είναι απαραίτητο να επιλεγούν κατάλληλοι φορείς για να εξασφαλιστεί η διαμόρφωση των αρτοποιικών προϊόντων.
Τα εθνικά πρότυπα ασφάλειας των τροφίμων ορίζουν ότι τα περισσότερα φυσικά τρόφιμα δεν επιτρέπεται να περιέχουν γεύσεις τροφίμων, όπως παστεριωμένο γάλα, αποστειρωμένο γάλα,ζυμωμένο γάλα, κρέμα, φυτικό έλαιο, ζωικό λίπος, βούτυρο, άνυδρο γάλα και φρέσκα φρούτα.
Σύμφωνα με τα πρότυπα της Κίνας για τη χρήση των πρόσθετων τροφίμων, ο κύριος ρόλος των πρόσθετων τροφίμων είναι να βελτιώσουν τη γεύση και την ποιότητα των τροφίμων.,Ωστόσο, δεν προορίζονται να καλύπτουν ελαττώματα που οφείλονται σε χαλάρωση τροφίμων ή εγγενή προβλήματα ποιότητας των τροφίμων.
Πολλοί άνθρωποι ανησυχούν ότι η υπερβολική κατανάλωση γεύσεων τροφίμων στα καθημερινά τους τρόφιμα μπορεί να έχει δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία.Σε αντίθεση με τα συντηρητικά και τα χρώματα τροφίμωνΤα αρωματικά συστατικά των τροφίμων είναι σχετικά ασφαλή πρόσθετα που πληρούν τις εθνικές απαιτήσεις και έχουν αυτοπεριορισμένη χρήση.Οι γεύσεις των τροφίμων είναι παρόμοιες. Η βλάβη στο ανθρώπινο σώμα είναι ελάχιστη.Η ανεπαρκής δοσολογία οδηγεί σε αδύναμο άρωμα, ενώ η υπερβολική δοσολογία μπορεί να φέρει δυσάρεστη γεύση στο προϊόν.
Συνοπτικά, για τα αρτοποιικά, το πιο σημαντικό είναι να διατηρηθεί η σταθερότητα των γεύσεων σε υψηλές θερμοκρασίες και να ελαχιστοποιηθεί η απώλεια γεύσεων.δεδομένου ότι αυτό θα επηρεάσει την γεύση των αρτοσκευασμάτων σε κάποιο βαθμόΚατά τη διάρκεια της μαγειρικής των τροφίμων, οι γεύσεις θα πρέπει να χρησιμοποιούνται ευέλικτα για να εξερευνηθούν διάφοροι τρόποι βελτίωσης της γεύσης των τροφίμων.θα πρέπει να τονιστεί ότι η χρήση γεύσεων τροφίμων πρέπει να συμμορφώνεται αυστηρά με τους σχετικούς κανονισμούς για να εξασφαλίζεται η ασφάλεια και η ποιότητα των τροφίμων.
